Il lievito gonfia il pane così come “l’orgoglio il cuore dell’uomo”.
Iniziamo il nostro viaggio tra i piatti tipici dei vari popoli mondiali con un alimento semplice e ricco insieme; semplice per la preparazione e gli ingredienti poveri e estremamente naturali di cui si compone, ricco per la storia che porta, i possibili abbinamenti e utilizzi insieme ad altri ingredienti e per i momenti di condivisione a cui può essere legato. Esso rimanda ad una festività appena trascorsa: la Pasqua Ebraica, è infatti profondamente legato a questa ricorrenza da un punto di vista storico/religioso.
La “Pesach” (“passaggio”, dal verbo ebraico “pasah”), ricorda l’esodo e la liberazione del popolo ebraico dall’Egitto e ricopre un periodo di otto giorni (nella sola Israele sette) e si sovrappone in parte alla Pasqua Cristiano/Cattolica, che trae origine da essa; è infatti scritto nel Nuovo Testamento che Gesù Cristo, la notte dell’inizio della sua “Passione”, che ricorre nel Venerdì Santo, si trovava appunto, durante l’“Ultima Cena”, a celebrare la Pasqua insieme ai propri discepoli, consumando pane azzimo (da cui poi l’Ostia Sacra cristiana).
Pesach
Come descritto nella “Torah” (l’”Insegnamento”, dove si trova il fondamento etico dell’ebraismo e che coincide in gran parte con l’Antico Testamento della Bibbia, nello specifico col cosiddetto “Pentateuco”, i primi 5 libri), in origine la “Pesach” si celebrava soltanto nel 14° giorno di “Nisan” (il settimo mese del calendario secondo il conteggio ebraico: “E il primo mese, il quattordicesimo giorno del mese, sarà la Pasqua del Signore”. Numeri 28; 16), nel quale veniva ricordata la notte dell’esodo con il “Korban” (il sacrificio, l’agnello offerto a Dio) e “Matzot” (il pane appunto non lievitato) ed erbe amare; essa apriva poi, nei successivi sette giorni, alla “Festa dei Pani non lievitati” (o “Festa dei Pani Azzimi”).
Unisce in sé due riti: il sacrificio dell’agnello e la consumazione del pane non lievitato. La spiegazione più accreditata è che ciò sia riferito alla decima delle dieci piaghe, che secondo la Bibbia il Signore mandò sull’Egitto per liberare il popolo ebraico. Ogni famiglia ebrea doveva ricoprire lo stipite della porta col sangue dell’agnello appena sacrificato cosicché Egli potesse “tralasciare”, “passare oltre” e colpire con la morte soltanto i primogeniti maschi delle famiglie egizie. Ricorda appunto la necessità di una fuga rapida e precipitosa, con il favore della notte e il non poter quindi preparare pane lievitato per una questione temporale, quindi la soluzione del pane azzimo.
Il “passaggio” inoltre è anche quello del Mar Morto, sotto la guida di Mosè, durante il quale Dio avrebbe compiuto il miracolo dell’apertura delle acque per permettere l’attraversamento del Suo popolo; e infine nella festività Cristiana è il “passare oltre” la Morte, compiuto da Cristo con la Resurrezione e il “passare a vita nuova” dei Cristiani liberati dal peccato originale.
Seder
I comandamenti prescritti dalla religione ebraica durante la celebrazione della Pasqua sono due: astenersi da qualsiasi cibo fermentato (“Chametz”, qualsiasi cosa fatta lievitare per più di 18 minuti; a tal proposito viene, prima dell’inizio delle festività, cercato ed eliminato dalla casa familiare qualsiasi traccia di lievito, chi contravviene a questa regola riceve la punizione divina di “Kareth”, l’”escissione spirituale”, una delle pene più severe secondo la religione ebraica) e nutrirsi di pane azzimo (“Matzah”), in epoca antica era prescritta anche l’offerta dell’agnello la notte del 14° giorno; oggi i comandamenti sono riuniti in un rituale, la cena detta “Seder”, che si tiene le prime due sere della festa.
La più importante delle due sere è la prima, l’unica di precetto. Durante lo svolgimento di questa lunga cena viene seguito un preciso ordine di portate (“seder” significa appunto “ordine”) e di preghiere, seguendo l’ “Haggadah”, la narrazione degli anni della schiavitù egiziana, le dieci piaghe mandate dal Signore e la liberazione.
Durante tutto lo svolgimento della cena sono presenti sul tavolo tre “Matzot” (pani azzimi), coperte da un panno e scoperte durante la lettura di alcuni brani. All’inizio della cena viene spezzata a metà quella centrale, una parte viene conservata sotto la tovaglia per poi essere mangiata dai partecipanti al termine della cena e ciascuno ne conserva talvolta un pezzettino avvolto in carta per sé, come buon augurio.
Durante il “Seder” grande importanza ricopre il “Piatto del Seder”, che è posto al centro della tavola, con sopra le tre “Matzot”. Un gambo di sedano a ricordare il collegamento con la primavera e la mietitura, che nell’antichità veniva festeggiata (la “Pesach” deriva infatti dalla “Chagha Aviv”, “Festa della Primavera”). Le erbe amare, a ricordare la sofferenza della schiavitù. Una zampa arrostita di capretto chiamata “Zeru’a”, che rappresenta l’agnello pasquale che gli Ebrei sacrificarono nella notte della morte dei primogeniti egiziani. Un uovo sodo “Beitza”, in ricordo del lutto per la distruzione del Tempio. Infine una sorta di marmellata preparata con mele, datteri, mandorle, prugne, noci e, spesso, vino (chiamato “Charoset”) che rappresenta la malta usata dagli ebrei durante la schiavitù per la costruzione delle città di Pit’om e Ramses.
I bambini
I bambini sono molto presenti in questo rituale, sia perché la narrazione è volutamente scenica ed espressiva a fine pedagogico, sia perché vengono coinvolti in preghiere a loro dedicate sia perché a volte l’”Afikomen”, uno dei pezzi della “Matzot” viene fatta oggetto di una caccia al tesoro che coinvolge tutti i commensali. La Pasqua Ebraica è infatti vista come una festività felice, da trascorrere in famiglia, che ricorda la gioia della liberazione dalla schiavitù.
Secondo la tradizione legata al vecchio Testamento si narra infatti che gli Ebrei all’epoca dei Faraoni fossero stati schiavi in Egitto. Popolo nomade, erano lì giunti al seguito di Giuseppe, figlio del Patriarca Giacobbe, venduto schiavo dai fratelli per invidia e riscattatosi agli occhi del Faraone per la sua capacità di interpretare i sogni. Egli aveva fatto sì che le tribù ebraiche che erano lì approdate, godessero di protezione e privilegi da parte degli Egizi. Gli Ebrei si stabilizzarono quindi in questa terra e proliferarono fino a che, diventati troppo numerosi, divennero per gli Egizi una minaccia. Ridotti in schiavitù, furono liberati da Dio sotto la guida di Mosè.
Le dieci piaghe
Da un punto di vista storico ricerche archeologiche non sembrano trovare grandi conferme dirette per quanto raccontato nella Bibbia, a parte per alcuni dati; il libro della “Genesi” si conclude con l’ingresso degli ebrei in Egitto e l’insediamento in Goscen, nella parte orientale del delta del Nilo. Sempre nel suddetto libro il periodo di soggiorno qui viene fato coincidere con la cifra di 400 anni, cifra che ricorre nel Vecchio Testamento, come anche il numero 40, come data simbolica.
Secondo il libro dell’Esodo, durante questo soggiorno gli Ebrei vissero in pace e prosperarono fino a quando sorse un nuovo re (tradizionalmente identificato con Ramses II, forse 1290-1224 a.C.) che li oppresse, obbligandoli ai lavori forzati nella costruzione delle città di Pitom e Ramses.
Grazie a Mosè e all’intervento miracoloso di Dio con le cosiddette “dieci piaghe” il popolo riuscì a uscire dal paese (Esodo) passando il “Mare di Giunco”, tradizionalmente (e probabilmente erroneamente) identificato col Mar Rosso. L’Esodo è tradizionalmente collocato attorno al 1250-1230 a.C.
La presenza di gruppi nomadi semiti, in particolare nella zona del delta, sembra essere attestata nelle fonti egizie come anche la costruzione delle città di Pitom e Ramses, ad opera di schiavi, secondo gli Egizi, sembra compatibile con la descrizione del libro dell’Esodo.
Quest’anno, 2013, la Pasqua si è tenuta dal 25 Marzo al 2 Aprile, il tempo di durata dovrebbe essere di sette giorni, ma viene fatto coincidere con otto perché un tempo da una località all’altra erano molto difficili le comunicazioni, annunciare e stabilire il giorno esatto, per cui, onde evitare errori, venne utilizzato questo stratagemma.
Nel corrente anno si è quindi sovrapposta a quella cristiano/cattolica che era il 31 marzo, anche se anticamente la festività cristiana era un’unica ricorrenza, che celebrava sia la resurrezione di Cristo, sia l’esodo dall’Egitto, dal momento che, secondo il Nuovo Testamento, la morte di Gesù sarebbe avvenuta durante la Pasqua Ebraica, ma con il concilio di Nicea, nel 325, si decise di celebrare la Pasqua Cristiana nella domenica che segue il primo plenilunio dopo l’equinozio di primavera. A partire dal giorno di Pasqua si stabiliscono anche le date per la Quaresima e la Pentecoste, i Cristiani Ortodossi festeggiano la Pasqua in una data diversa perché non hanno accolto la riforma gregoriana del calendario (1582) e seguono quello giuliano. La Pasqua Cristiano/ortodossa quest’anno ricorre il 5 maggio.
L’Ostia sacra e il pane azimo
Rispetto agli azzimi ci fu inoltre una diatriba all’interno della religione cristiana. Infatti l’Ostia Sacra, il cosiddetto “Corpo di Cristo”, si tratta di pane azzimo, in quanto nel Nuovo Testamento è scritto che Gesù Cristo, durante l’Ultima Cena, nel suo sacrificio consacrò il pane che stava appunto consumando assieme ai discepoli e il vino presente sulla tavola, ciò suscitò una polemica tra il 1052 e il 1053 ad opera del patriarca di Costantinopoli Michele Cerulario, contro la Chiesa Latina, accusata di utilizzare per l’Eucarestia il pane azzimo, e non quello fermentato come si usava nelle Chiese Orientali antiche; soltanto più tardi, nel II concilio di Lione (1274) e in quello di Firenze (1439) la Chiesa Latina dichiarò, che per la Consacrazione Eucaristica, sono ugualmente validi sia il pane azzimo che quello fermentato e che i sacerdoti delle due Chiese, la Latina e l’Orientale, dovevano seguire l’uso ricorrente presso la propria Chiesa.
Il pane azzimo per molto tempo è stato l’unico conosciuto dall’umanità in quanto non erano ancora stati costruiti i forni, scoperto il lievito e la lavorazione della farina era ancora sconosciuta (ed eventualmente l’aggiunta di altre sostanze come olio, burro, spezie, ecc.), mentre questo pane si poteva preparare con farina integrale e mettere l’impasto su cenere calda o pietre arroventate.
Spesso, più che per motivi religiosi, o dietetici, lo si continua ad utilizzare (anche in molte località d’Italia), per motivi pratici, di facilità, velocità e soprattutto di lunga conservazione (gli Ebrei dovevano infatti affrontare il lungo esodo verso la Terra Promessa). Per questo motivo il pane azzimo per la cultura ebraica oltre ad essere la prescrizione pasquale contenuta in Esodo 12; 17-20 (“E dovete osservare la festa dei pani non lievitati (Matzot) (…) Per sette giorni (…) dovete mangiare pani non fermentati”), è anche un ricordo di un passato povero e semplice e dell’antica Festa delle Primizie (o della Primavera), quando si faceva il nuovo lievito con il novello raccolto e si eliminava il vecchio lievito fatto con la farina dell’anno precedente. Un segno anche di umiltà davanti a Dio: il lievito infatti gonfia il pane così come “l’orgoglio il cuore dell’uomo”.
Durante l’ultima festività pasquale il fotografo Uriel Sinai ha realizzato un servizio sul “Maim Shelanu”, la cerimonia della cottura del “matzoth”, che può essere composto solo di cinque cereali (frumento, orzo, avena, segale e spelta) e appunto non lievitato. http://www.ilpost.it/2013/03/15/foto-pane-azzimo-gerusalemme/
Per chi volesse prepararlo riportiamo di seguito la ricetta.
Preparazione del Pane Azimo
(“Tempo: 35 minuti + un’ora di riposo per l’impasto).
Prendete un contenitore capiente e versatevi le due tipologie di farina dopo averle setacciate.
Sciogliete nell’acqua tiepida un pizzico di sale e poi aggiungete questa soluzione alle farine. Iniziate a mescolare, e dopo un po’ incorporate l’olio. Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza morbida e allo stesso tempo elastica.
Coprite il contenitore con un panno pulito e umido e lasciate così riposare l’impasto per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, massaggiatelo ancora qualche minuto e poi suddividetelo in diverse porzioni. Con l’aiuto di un mattarello, stendete ciascuna porzione in modo da formare un disco spesso al massimo 2 cm. Bucherellate la superficie con i rebbi della forchetta, quindi spennellatela con un po’ d’olio e trasferite in forno già caldo a 220°C. Entro 15 o 20 minuti le vostre porzioni di pane azzimo saranno pronte: croccanti e dorate in superficie, ma morbide all’interno.
Accorgimenti
Se volete ottenere delle fette di pane azzimo molto più croccanti, allora riducete o saltate del tutto i tempi di riposo dell’impasto.
Per chi tiene sotto controllo il conteggio delle calorie: la mancanza di lievito non è sinonimo di leggerezza, anzi, il pane azzimo è molto più concentrato e quindi più pesante rispetto a quello con lievito che contiene più aria.
Idee e varianti
Potete ovviamente variare a piacere le quantità delle due tipologie di farina, a seconda delle vostre preferenze (sapore più delicato o rustico).
Il pane azzimo è davvero ottimo sia col dolce che col salato: marmellate, nutella, formaggi spalmabili, salumi vari, i suggerimenti di certo non mancano. Anche da solo può essere molto gustoso. Magari, perché no, aggiungete in superficie, dopo averlo spennellato d’olio, degli aghi di rosmarino o origano ridotto in polvere: sentirete che squisitezza in tutta semplicità!”
http://www.gustissimo.it/scuola-di-cucina/impasti-e-pastelle/pane-azzimo.htm
di Arianna De Baté
Sitografia:
http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_azzimo
http://www.istitutocamozzibg.it/pane/cultura.htm
http://www.paoline.it/Conoscere-la-Bibbia/LE-FESTE-NELLA-BIBBIA/articoloRubrica_arb58
http://it.wikipedia.org/wiki/Esodo_(evento)
http://it.wikipedia.org/wiki/Pesach
https://it.wikipedia.org/wiki/Pasqua
http://www.internazionale.it/news/da-sapere/2013/03/28/cose-la-pasqua/
http://it.wikipedia.org/wiki/Giuseppe_(patriarca)
http://it.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110615113550AAebKjJ
